Wie funktioniert eine Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie?

Die Lebensmittelinspektoren führen regelmässige und risikobasierte Betriebsinspektionen und Laboruntersuchungen durch. Zusammen mit Massnahmen wie zum Beispiel Ihrem Selbstkontrollekonzept sollen die Lebensmittelkontrollen den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherstellen.

Lebensmittelrecht

Das Lebensmittelrecht legt fest, wie der gesetzliche Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenstände sein soll. Es hat vier Hauptzwecke:

1. Die Konsumentinnen und Konsumenten vor nicht sicheren Lebensmitteln schützen.
2. Den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen sicherstellen.
3. Die Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschungen im Bereich von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen schützen.
4. Den Konsumenten alle nötigen Informationen für den Kauf von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zur Verfügung stellen.

Die Lebensmittelkontrolle ist ein wichtiges Werkzeug, um diese Ziele zu erreichen. Die Verordnung über den Vollzug der Lebensmittelgesetzgebung (LMVV) regelt die amtliche Kontrolle von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. Die Kantone sind für die Umsetzung verantwortlich.

Meldepflicht

Für alle Lebensmittelbetriebe gibt es eine Meldepflicht. Gastronomiebetriebe, wie Restaurants oder Bars, gehören dazu. Wenn Sie einen Betrieb neu eröffnen oder einen bestehenden Betrieb übernehmen, müssen Sie das der zuständigen Behörde melden. Das ist wichtig, damit das Lebensmittelgesetz eingehalten werden kann. 
Nicht nur der Betrieb muss gemeldet werden, auch die verantwortliche Person muss den Behörden gemeldet werden. Die verantwortliche Person ist die Person im Betrieb, welche die Verantwortung hat, dass alle Vorgaben (z.B. Jugendschutz, Lebensmittelrecht etc.) eingehalten werden. Alle wichtigen Veränderungen im Betrieb (dazu gehört auch zum Beispiel eine Betriebsschliessung) müssen Sie ebenfalls melden.

Ankündigung einer Kontrolle

Die Lebensmittelinspektoren melden sich grundsätzlich nicht an. In vereinzelten Fällen kann dies trotzdem vorkommen. Normalerweise finden die Inspektion jährlich statt. Wird aber ein Verstoss gegen das Lebensmittelrecht bei einer Inspektion gefunden, dann ist es möglich, dass vermehrt Inspektionen durchgeführt werden. In diesem Fall werden häufiger Stichproben gemacht. 

Es kann aber auch aus anderen Gründen zu häufigeren Kontrollen kommen. Zum Beispiel spielt die Grösse des Betriebs oder die Verlässlichkeit der bereits durchgeführten Selbstkontrollen eine Rolle. Auch können direkte Hinweise auf Verstosse gegen das Lebensmittelrecht zu häufigeren Kontrollen führen. 

Ablauf einer amtlichen Kontrolle

Die Lebensmittelinspektoren untersuchen vieles bei einer amtlichen Kontrolle. Diese Tätigkeiten gehören zu einer Lebensmittelkontrolle:

• Prüfung
• Inspektion
• Kontrolle der Hygiene in den Betrieben
• Überprüfung der Umsetzung der Selbstkontrollepflicht
• Gespräche mit der verantwortlichen Person eines Betriebs und Ihrem Personal
• Ablesen der von den Messgeräten der Betriebe aufgezeichneten Werte
• Nachprüfung von Messungen der Betriebe aufgezeichneten Werte

Beim ersten Punkt, der Prüfung, kontrollieren die Lebensmittelinspektoren in erster Linie Ihre schriftliche Dokumentation. Es werden z.B. die Dokumentation des Ausbildungsstands Ihres Personals oder die in Ihrem Betrieb umgesetzten Selbstkontrollemassnahmen überprüft.

Beim Inspektionsteil der amtlichen Kontrolle untersuchen die Lebensmittelinspektoren den Betrieb. Sie kontrollieren z.B. Ihre Betriebsräume, Zutaten oder Reinigungsprodukte.

Ihre Rechte und Pflichten

Der Betrieb hat Rechte und Pflichten, wenn es zur Lebensmittelkontrolle kommt. Es besteht die Pflicht zur Selbstkontrolle, er muss Auskunft geben und eine verantwortliche Person inkl. einer Stellvertreterin bestimmen. Im Gegenzug hat der Betrieb Anrecht auf das Kontrollergebnis und er kann gegen die Massnahmen der Lebensmittelinspektoren Rechtsmittel ergreifen. Aber das geht nur innert zehn Tagen nach den Verfügungen. Die Proben werden dem Betrieb vergütet, wenn die Probe in Ordnung war und der Wert mehr als 5 Franken betrug.

Aber auch die Lebensmittelkontrolleure haben Rechte: Sie dürfen Proben erheben, Dokumente kontrollieren, den Betrieb betreten, Waren beschlagnahmen sowie Beanstandungen und Benützungsverbote aussprechen. Sie können auch den Betrieb schliessen oder bauliche Sanierungen verlangen. Die Lebensmittelkontrolleure haben die Pflicht sich auszuweisen und sie dürfen Konsumentinnen und Medien nicht über Beanstandungen informieren.

Fazit

Die Zusammenarbeit von Lebensmittelinspektoren mit dem Personal und der verantwortlichen Person eines Betriebes ist wichtig für die Lebensmittelhygiene in der Gastronomie. Erstellen Sie ein gutes Selbstkontrollekonzept. Die Selbstkontrolle bewährt sich im täglichen Betrieb und ist die beste Voraussetzung für einen reibungslosen Ablauf der Lebensmittelkontrolle. Was es bei der Erstellung eines Selbstkontrollekonzepts zu beachten gilt und weitere Informationen zur Lebensmittelkontrolle finden Sie in unseren Wirtefernkursen oder unserem Grundkurs Gastronomieführung.