HACCP-Konzept – Anleitung zum Hygienekonzept in der Gastronomie

Wofür steht «HACCP»?

HACCP steht für «hazard analysis and critical control points» oder auf Deutsch «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte». Das HACCP-Konzept dient als Hygienekonzept im Bereich der Lebensmittelsicherheit und Gastronomie. Wie die Abkürzung HACCP besagt, werden bei diesem Hygienekonzept zunächst die möglichen Gefahren im Betrieb analysiert. Anschliessend werden Kontrollpunkte definiert, um die möglichen Gefahren zu vermeiden.

Das HACCP-Konzept stammt aus den USA, wo es ursprünglich für Astronautennahrung entwickelt wurde. Im Weltraum ist der Astronaut darauf angewiesen, dass die konsumierten Lebensmittel absolut sicher sind. Der Arzt wohnt immerhin nicht um die Ecke. Durch ein konstantes und systematisches Vorgehen können die Gefahren aber minimiert und ausgeschaltet werden.

Das HACCP-Konzept für die Lebensmittelsicherheit hat sich bewährt und wird daher heute weltweit angewandt. Entsprechend ist dieses Hygienekonzept auch aus dem Schweizer Lebensmittelrecht nicht mehr wegzudenken.

Hygienevorschriften in der Schweiz

Die wichtigsten Erlasse des Schweizer Lebensmittelrechts sind das Lebensmittelgesetz (LMG) und die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV). Die zentralen Vorschriften können wie folgt zusammengefasst werden: Die verantwortliche Person muss den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen sicherstellen. Sie ist in der Gastronomie zudem zur Selbstkontrolle und korrekten Deklaration von Lebensmitteln verpflichtet. Bei der Selbstkontrolle muss die verantwortliche Person unter anderem nach dem HACCP-Konzept vorgehen. Als Hilfestellung stehen dabei die Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG-Leitlinie) zur Verfügung, welche auf dem HACCP-Konzept basieren.

Umsetzung der Hygienevorschriften

Jeder Betrieb muss beim kantonalen Lebensmittelinspektorat nachweisen, dass der Betrieb über ein Verfahren verfügt, das auf dem HACCP-Konzept beruht und das die GVG-Leitlinien berücksichtigt. Die verantwortliche Person des Betriebes muss schliesslich beim kantonalen Lebensmittelinspektorat ein Hygienekonzept vorweisen können. Die kantonalen Behörden kontrollieren die Umsetzung der HACCP-Konzepte jeweils bei den Lebensmittelkontrollen.

Das Hygienekonzept sollte auf den jeweiligen Betrieb zugeschnitten sein. Ziel des HACCP-Konzeptes ist es, bei jedem Prozess im Betreib die Gefahren zu vermeiden. Dabei werden die Prozesse Anlieferung, Lagerung, Produktion, eventueller Transport und der Verkauf genauer betrachtet. Besonders bei der Lagerung und in der Produktion sind viele Lebensmittel anfällig auf Gefahren wie z. B. Mikroorganismen.

Anleitung für die Erstellung eines HACCP-Konzepts

Im Einzelnen sollten Sie in folgenden Schritten vorgehen:

1. Gefahren Analysieren (Hazard Analysis)

Gefahren können in drei Kategorien unterteilt werden. Es gibt chemische Gefahren (z. B. Rückstände von Reinigungsmittel), physikalische Gefahren (z. B. Pflaster, Haare) und biologische Gefahren (z. B. Mikroorganismen, Schimmel). Stellen Sie sich den Weg der Lebensmittel durch Ihren Betrieb vor, von der Anlieferung bis zum Verkauf. Wo könnten potenzielle Gefahren lauern? Wie gross ist das Risiko dieser Gefahren?

• Beispiel 1: Ungenügende Kühlung in der Tiefkühlanlage; Risiko: Lebensmittelverderb
• Beispiel 2: Zu tiefe Gartemperatur bei Geflügel; Risiko: Salmonellen- und Campylobacterinfektion

2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points)

Stellen Sie den Punkt im Prozess fest, bei dem die Gefahr durch eine Kontrolle vermieden werden kann. Wird ein Kontrollpunkt nicht eingehalten, so kann der Verzehr der Lebensmittel zu gesundheitlichen Risiken führen. Durch welche konkreten Gegenmassnahmen können Sie die Gefahr vermeiden oder reduzieren?

• Beispiel 1: Temperaturkontrolle in der Tiefkühlanlage durchführen.
• Beispiel 2: Sicherstellen, dass bei Geflügel eine bestimmte Gartemperatur erreicht wird.

3. Überwachung festlegen

Wer soll was, wie, worauf häufig und wie häufig überprüfen? Es ist zudem festzulegen, wie die Resultate aufgezeichnet werden, da Kontrollpunkte immer dokumentiert werden. Hier ist es ratsam, mit Merkblättern zu arbeiten, damit keine Kontrollpunkte vergessen gehen und die Kontrollen immer durchgeführt werden.

• Beispiel 1: Wöchentliche Temperaturkontrolle durchführen und Festhaltung in Temperaturtabelle.
• Beispiel 2: Temperaturkontrolle bei jeder Zubereitung von Geflügel durchführen.

4. Korrekturmassnahmen bestimmen

Bestimmen Sie, was zu unternehmen ist, wenn die Ziele am Kontrollpunkt nicht erreicht werden.

• Beispiel 1: Wenn möglich sofortige Verwendung der Lebensmittel. Entsorgung falls bereits verdorben.
• Beispiel 2: Gartemperatur einhalten. Entsorgung falls Temperatur nicht eingehalten werden konnte.

5. Systemkontrollen vorsehen

Das Hygienekonzept sollte regelmässig überprüft werden. Werden Änderungen in einem Prozess vorgenommen, ist zu kontrollieren, ob sich dadurch neue Gefahren ergeben, die es zu vermeiden gilt.

6. Dokumentation

Dokumentieren Sie die oben beschriebenen Schritte schriftlich, damit Sie nachweisen können, dass Sie die Vorschriften einhalten. Am besten legen Sie einen Ordner an.

Auf Gastropedia, der Informationsplattform für die Schweizer Gastronomie, finden Sie eine umfangreiche Vorlage, welche Sie bei der Erstellung eines Selbstkontrollkonzept unterstützen kann.

Fazit

Die Hygiene ist einer der wichtigsten Bereiche in jedem Gastronomiebetrieb. Deshalb ist es wichtig, dass jeder Betrieb ein HACCP-Konzept erstellt, welches auf die jeweiligen Arbeitsschritte und Prozesse zugeschnitten ist. Weiter dient das HACCP-Konzept der Einhaltung der Gesetze wie z. B. dem Lebensmittelgesetz (LMG) oder den kantonalen Gastgewerbegesetzen (GGG). Vor der Erstellung eines HACCP-Konzeptes für Ihren Betrieb sollten Sie sich mit dem kantonalen Laboratorium oder Lebensmittelinspektorat in Verbindung setzen. Oft gibt es kantonale Besonderheiten, die Sie beachten müssen (kantonale Vorlagen, Fristen, etc.).

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