Ein Restaurant eröffnen oder übernehmen – so gelingt der Einstieg

Das Betriebskonzept ist das Herz eines jeden Gastronomiebetriebes. Überlegen Sie sich, was in Ihrem Restaurant angeboten werden soll, welche Zielgruppe Sie ansprechen wollen und welche Angebote es bereits in der Nachbarschaft gibt. Es lohnt sich, dazu einen Businessplan zu erstellen. Restaurants, die «alles» anbieten, sind meist nicht wirtschaftlich.

Wenn Sie bereits eine Idee haben, können Sie sich überlegen, welche Zielgruppe Sie damit ansprechen wollen. Möchten Sie nachhaltige Menüs anbieten? Möchten Sie einheimische Speisen servieren? Soll es in Ihrem Restaurant ausländische Spezialitäten geben? Solange Sie sich von der Konkurrenz in der Nachbarschaft abheben können, legen Sie den Grundstein, um Ihr eigenes Restaurant zu eröffnen.

Vor der Eröffnung des eigenen Restaurants gibt es einige bürokratische Hürden. Damit Sie diese meistern, helfen wir Ihnen weiter. Besonders die Hygienevorschriften gilt es zu beachten. Gastronomiebetriebe mit einer eigenen Küche müssen ein Hygienekonzept (HACCP-Konzept) vorlegen. Sobald Sie Sitzplätze anbieten und Alkohol ausschenken, müssen Sie in den meisten Kantonen ein Wirtepatent vorweisen. Rechnen Sie genügend Zeit für die Ausbildung ein, um die Wirteprüfung abzulegen.

Sie finden bei uns für alle Kantone den passenden Wirtefernkurs. Erst danach können Sie eine Bewilligung für Ihr eigenes Restaurant beantragen. Wenn Sie in einem Kanton ein Restaurant eröffnen, in dem es kein Wirtepatent braucht, empfehlen wir Ihnen unseren Grundkurs Gastronomieführung. So sind Sie bestens gewappnet für Ihren zukünftigen Alltag in der Gastronomie.

Die Wahl des Standortes für Ihr Restaurant ist stark vom Betriebskonzept abhängig. Der Standort sollte für das Konzept und Ihre Idee geeignet sein. Wenn Sie sich für eine Zielgruppe entscheiden, ist es wichtig, dass diese in der Nähe des Standortes arbeitet oder wohnt. Gäste nehmen selten lange Wege in Kauf, um in Restaurants essen zu gehen. Wenn Sie einen geeigneten Standort finden und ein Lokal übernehmen, achten Sie gut auf das Inventar. Es zahlt sich aus, wenn die Küche und der Flächenbedarf bereits auf Ihr Konzept abgestimmt sind. Ist dies nicht der Fall, so kann das hohe Investitionen zur Folge haben.

Achten Sie auf zu hohe Schlüsselgelder. Oft werden hohe Beträge für die Übernahme von Inventar (Küchengeräte, Bar, Möbel, usw.) verlangt, obwohl diese nicht gerechtfertigt sind. Planen Sie diese Schritte bereits im Businessplan ein.

Unabhängig davon, ob Sie ein Restaurant übernehmen oder eines gründen: die Budgetierung ist massgebend für den Erfolg. Neben dem Inventar und den möglichen Umbauten sollten Sie dabei besonders die Küche im Auge behalten. Die Küche kann schnell zu teuren Investitionen führen und so das Startkapital mindern. Es sollte aber nicht zu wenig investiert werden. Schliesslich gibt es ohne Küche kein Restaurant. Damit Sie einen ersten Überblick über ein mögliches Budget für Ihr Restaurant erhalten, empfehlen wir Ihnen unseren Budgetrechner.

Um das Startkapital zu schonen, sollten Sie sich nach gebrauchten Küchengeräten umschauen. Oft können Küchengeräte günstig von Restaurants übernommen werden, die ihren Betrieb eingestellt haben. Je nach Budget lohnt es sich, gewisse Küchengeräte zu mieten (Leasing). Und obwohl die Küche für rund zwei Drittel des Umsatzes pro Sitzplatz verantwortlich ist, erreicht sie diese Auslastung in den meisten Restaurants nur in den Spitzenzeiten über den Mittag oder am Abend. In der restlichen Zeit wird durch die Küche kein Umsatz gemacht. Es ist deshalb ratsam, keine zu grosse Küche zu haben, damit die Betriebs- und Personalkosten nicht zu hoch sind.

Um das Angebot zusammenzustellen, sollten Sie zu Beginn genügend Zeit investieren. In allen Preissegmenten spielen die Warenkosten eine wichtige Rolle, wenn Sie Ihr eigenes Restaurant eröffnen. Besonders bei gehobenen Restaurants können hohe Warenkosten eine echte Gefahr darstellen. Die Qualität der Produkte und die Preise müssen mit dem Konzept, dem Standort, dem verfügbaren Personal und der Ausstattung übereinstimmen.

Achten Sie beim Eröffnen Ihres Restaurants darauf, dass Sie zu Beginn keine Speisekarte anbieten, welche zu viele Gerichte enthält. Reduzieren Sie mit guten Mengenberechnungen den Warenverderb und die Essensreste. So erleichtern Sie sich die Eröffnung. Sie können die Karte später noch anpassen. Auch die Getränke- und Weinkarte sollten auf das Restaurantkonzept abgestimmt sein. Nicht zu vernachlässigen sind rechtliche Deklarationsvorschriften bei der Erstellung der Speisekarte.

Die Suche nach Mitarbeitenden ist neben der Planung ein zentraler Punkt bei der Eröffnung Ihres Restaurants. Oft sind Restaurants zwischen den Stosszeiten schwach besucht. Dies birgt die Gefahr von zu hohen Personalkosten. Im Gegensatz zu anderen Betriebsformen muss neben dem Service- auch Küchenpersonal gefunden werden. Planen Sie für die Suche nach Mitarbeitenden, die Vorstellungsgespräche und die Einarbeitung genügend Zeit ein. Sowohl Küchen- wie auch Servicepersonal müssen sich mit der Speisekarte vertraut machen.

Gerade das Servicepersonal sollten Sie gründlich schulen. Die Mitarbeiter im Service sind das Bindeglied zwischen Restaurant und Kunden. Servicemitarbeiterinnen sollten neben der Karte die wichtigsten Serviceregeln kennen, eine aktive Verkaufshaltung zeigen und Auskunft über Allergene geben können. Es lohnt sich, in Weiterbildungen im Bereich Service zu investieren.

Präsentieren Sie Ihr eigenes Restaurant. Versuchen Sie eine geeignete Mischung zwischen traditioneller Werbung und Werbung im Internet zu finden. Es ist wichtig, dass Sie sich in der Nachbarschaft bemerkbar machen, damit Passanten auf Ihr Angebot aufmerksam werden. Sie sollten auf den gängigen Onlineportalen präsent sein, damit Kunden dort Rückmeldungen und Bewertungen hinterlassen können. Positive Bewertungen motivieren weitere Gäste, Ihr Restaurant auszuprobieren. Beim Marketing sollten Sie versuchen, sich von anderen Betrieben abzuheben. Je nach Betriebskonzept lohnt es sich, Themenabende zu veranstalten oder eine Band zu engagieren, um zum Beispiel die Eröffnung zu feiern.

Wenn Sie in Ihrem Restaurant Musik öffentlich abspielen, zum Beispiel über Lautsprecher, Radio oder Fernseher, benötigen Sie in der Regel eine Lizenz der schweizerischen Genossenschaft der Urheber und Verleger von Musik (SUISA). Melden Sie Ihren Gastronomiebetrieb deshalb rechtzeitig vor der Eröffnung bei der SUISA an. So erfüllen Sie die urheberrechtlichen Vorgaben und können Ihren Gästen Musik anbieten.

In den letzten Jahren sind in vielen Schweizer Städten immer mehr Pop-Up Restaurants eröffnet worden. Diese sind meist für einige Monate befristet, unterliegen aber ähnlichen rechtlichen Bestimmungen. Solche Restaurants sind oft sehr schnelllebig und nur mit dem Nötigsten ausgestattet. Da Pop-Ups zeitlich begrenzt sind, bieten sie eine gute Möglichkeit, eine neue Geschäftsidee mit weniger Risiko auszuprobieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Gäste im Freien bedienen oder eine Lokalität mieten.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Restaurants steht das Konzept der Ghost Kitchens. Hier wird als stationäre Lokalität nur eine Küche mit Lagerräumen gemietet. Plätze für Gäste gibt es keine. Solche Restaurants bieten die Menüs nur als Lieferungen oder Take-away an. Für die Lieferungen können eigene Kuriere eingestellt werden. Oder Sie setzen gegen Gebühren Lieferdienste ein.

Ein Restaurant zu eröffnen, ist die riskanteste und anspruchsvollste Art der Betriebsgründung in der Gastronomie. Sie sollten als zukünftiger Betriebsinhaber auf ein klares Konzept, einen guten Standort, gut geschultes Personal und eine passende Speise- und Getränkekarte achten. Dann sollte der erfolgreichen Eröffnung Ihres Restaurants nichts mehr im Wege stehen.

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