Der Businessplan in der Gastronomie

Warum ein Businessplan?

Im Businessplan planen Sie die wichtigsten Punkte Ihrer Selbständigkeit. Der Businessplan ist jedoch nicht nur Ihr Planungsinstrument, sondern auch eine grosse Hilfe für Sie und Ihre Partner, Ihre Idee zu beurteilen. Insbesondere wird das Dokument mit allen wichtigen Informationen bei der Suche nach Investoren, bei Verhandlungen mit Geschäftspartnern sowie beim Kauf von Restaurants oder anderen Gastronomiebetrieben benötigt. Der Businessplan zeigt auf, was es braucht, um Ihre Geschäftsidee zu verwirklichen und wie die Idee umgesetzt werden soll. Der Businessplan ist also ein Instrument für den Aufbau, aber auch für den „Verkauf“ Ihrer Geschäftsidee.

Betriebskonzept erstellen

Das Erstellen eines Betriebskonzeptes für die Gastronomie ist keine Magie. Zu Beginn bringen Sie Ihre Geschäftsidee zu Papier und machen sich zu den wichtigsten Punkten Gedanken. Seien Sie kreativ und einfallsreich! Der Businessplan sollte kein starres, einmaliges Planungskonzept sein. Passen Sie das Konzept kontinuierlich an, arbeiten Sie damit und halten Sie sich an die Planung. Egal, ob es sich um einen Businessplan für ein Restaurant oder für einen anderen Gastronomiebetrieb handelt, es sollte mindestens diese Kapitel enthalten:

• Zusammenfassung
• Unternehmen
• Produkte, Dienstleistungen
• Infrastruktur
• Standortanalyse
• Marktanalyse
• Kunden
• Marketingstrategie
• Risikoanalyse
• Finanzen
• Zukünftige Entwicklung

Eine ausführliche Auflistung der einzelnen Kapitel mit jeweils einer kurzen Beschreibung der Inhalte für die Gastronomie finden sie weiter unten in diesem Artikel.

Auf Gastropedia, der Informationsplattform rund um die Gastronomie, finden Sie weitere Tipps und eine Dateivorlage, welche Sie bei der Erstellung eines Betriebskonzept unterstützen:

Stolperfallen beim Businessplan

Beim Erstellen eines Businessplanes für die Gastronomie geschehen oft die gleichen Fehler. Es ist deshalb wichtig, dass Sie genau auf diese Punkte achten und präzise ausarbeiten. Gestalten Sie den Businessplan für Ihren Betrieb so, dass er inhaltlich und optisch auf die Personen abgestimmt ist, die Ihre Geschäftsidee lesen und beurteilen werden. Fokussieren Sie sich darauf, dass die Geschäftsidee und Absicht des Gastronomiebetriebes konkret und realistisch formuliert sind. Es ist angebracht, hoffnungsvoll und optimistisch an Ihrer Geschäftsidee zu arbeiten. Verlieren Sie dabei jedoch den Blick für die Realität nicht. Erstellen Sie sicher drei verschiedene Szenarien für Ihren Betrieb: die beste Entwicklung, eine realistische Entwicklung und eine möglich schlechte Entwicklung nach der Gründung.

Dokumente für das Gastronomiekonzept

Es kann eine Weile dauern, bis Sie alle Dokumente für Ihr Betriebskonzept zusammengetragen haben. Bevor die Dokumente nicht vollständig sind, ist ebenfalls das Betriebskonzept nicht fertig. Schauen Sie, dass Sie alle Dokumente für den Abschnitt «Finanzen» haben. Dazu gehören sicher ein Betreibungsauszug, eine Planbilanz sowie eine Planerfolgsrechnung, einen Liquiditätsplan und Kopien bestehender Kredit- und Darlehensverträge. Grundsätzlich legen sie dem Betriebskonzept den Handelsregisterauszug bei, sofern Sie Ihren Betrieb bereits als Unternehmen im Handelsregister haben eintragen lassen. Je nach Rechtsform ist das obligatorisch. Im Abschnitt «Marketing» und «Marktanalyse» können Sie Broschüren oder Flyer über Ihren Betrieb beilegen oder Informationen über die Konkurrenz hinzufügen. So erhalten Investoren und Geschäftspartner Einblicke in den optischen Auftritt Ihres Gastronomiebetriebes. In das Kapitel «Unternehmen» können Sie ebenfalls eine Kopie Ihres Wirtepatents und einen ersten Entwurf der Speise- und Getränkekarte beilegen.

Aufbau Gastronomiekonzept

1. Zusammenfassung

Die Zusammenfassung des Businessplans sollte eine bis zwei Seiten lang sein. Hier werden die wichtigsten Punkte des Gastronomiekonzepts skizziert. Notieren Sie Informationen zur Geschäftsidee, Unternehmung, Strategie, Finanzierung, Umsatz- und Gewinnplanung.

2. Unternehmen

Beschreiben Sie in diesem Abschnitt kurz das Restaurant, die Bar, den Imbiss, den Pop-Up-Betrieb, das Catering oder das Café. Dazu gehören Name und Adresse des Unternehmens, Rechtsform, Gründungsdatum, Geschichte des Unternehmens, Eigentumsverhältnisse, Betriebsart und Grösse des Betriebes (Anzahl Sitzplätze, Fläche), Zweck des Unternehmens, Organisation, Partner und Mitarbeiter. Anhand dieser Informationen lässt sich ausmachen, ob und welche Betriebsbewilligung für die Eröffnung benötigt wird und ob Sie dazu ein Wirtepatent brauchen.

3. Produkte, Dienstleistungen

Hier geht es darum, Ihre Produkte und Dienstleistungen zu beschreiben. Beantworten Sie sich dazu diese Fragen:

• Welche Produkte und welchen Service bieten Sie genau an und zu welchem Preis?
• Worin besteht der Kundennutzen?
• Was sind die Stärken und Schwächen Ihres Angebots?
• Wie sieht es mit der Konkurrenz und den Kosten aus?

Achten Sie auf die Auflagen, die Sie einhalten müssen, wenn Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb Alkohol verkaufen werden.

4. Infrastruktur

Egal, ob Sie einen Businessplan für einen Imbiss oder für ein Restaurant verfassen, die Infrastruktur ist wichtig für den Erfolg Ihres Gastronomiebetriebes. Dabei sind diese Kategorien zu beachten:

• Innenarchitektur, Renovationen
• Maschinen, Geräte, Mobiliar, bei Bars Musikanlagen
• Aufbau und Organisation in der Küche und im Service
• Strom, Wasser, Heizung
• Planung der Terrasse und der Aussenplätze
• Spielplatz, Kinderecke

Je nach Lokal werden diese Angaben im Mietvertrag festgehalten. Fragen Sie sich, was Sie an Geräten besser selbst kaufen sollten oder was gemietet werden kann. Leasingverträge sind je nach Geräten ebenfalls möglich.

5. Standortanalyse

Der Standort ist für die meisten Gastrobetriebe zentral. Analysieren Sie die Laufkundschaft, die Erreichbarkeit mit ÖV und Auto, die Verkehrslage, die Parkplätze, die Aussicht, den Lärm, die Möglichkeiten für Aussenplätze, die Sehenswürdigkeiten und die weitere Umgebung.

6. Marktanalyse

Definieren Sie in diesem Abschnitt des Businessplans genau, in welchem Markt Sie tätig sind. Beispiele sind Nachtleben, Quartierrestaurant, gehobene Gastronomie oder Trendgastronomie. Machen Sie sich zu folgenden Punkten Gedanken:

• Wie sind die Trends in diesem Markt?
• Welche Chancen ergeben sich für Sie aus diesen Trends?
• Wächst der Markt?
• Wie entwickeln sich die Margen?
• Gibt es Marktnischen, die Sie besetzen können?
• Welche sind die grössten Konkurrenten?
• Was sind Ihre Stärken und Schwächen?

7. Kunden

Widmen Sie diesen Abschnitt Ihren Kunden. Fragen Sie sich:

• Welche Gäste kommen in Ihr Lokal?
• Was ist das Durchschnittsalter Ihrer Gäste?
• Weshalb kommen Ihre Kunden oder wieso sollten sie kommen?
• Wann kommen welche Kunden? Gibt es Grosskunden wie Fussballclubs, Gesangsvereine, Cargruppen, die einen Umsatzanteil von mehr als 10 % ergeben?
• Wie können Sie solche Kunden an sich binden?

8. Marketingstrategie

Die Marketingstrategie beinhaltet die langfristige Ausrichtung des Marketings. Beantworten Sie diese Fragen:

• Wollen Sie wachsen, verkleinern oder eher das Bestehende verbessern?
• Liegt das schnelle Geld im Vordergrund oder möchten Sie zuerst investieren und den Betrieb langfristig aufbauen?
• Wie reagieren Sie auf Konkurrenten?
• Bieten Sie ein breites Angebot an oder konzentrieren Sie sich auf wenige, spezialisierte Produkte?
• Entwickeln Sie neue Gerichte und Getränke oder orientieren Sie sich Bestehendem? 
• Beabsichtigen Sie, in neue Märkte einzusteigen oder sogar Märkte zu schaffen?
• Mit welchen Mitteln und über welche Kanäle vermarkten Sie Ihr Angebot?
• Machen Sie Offline- und Onlinemarketing?

9. Risikoanalyse

Mit der Risikoanalyse bereiten Sie sich auf mögliche negative Entwicklungen für Ihr Unternehmen vor. Führen Sie in diesem Abschnitt die grössten Risiken auf und machen Sie sich Gedanken zu deren Vermeidung. Beispiele von Risiken in der Gastronomie sind persönliche Risiken wie Gesundheit und Familie oder allgemeine Risiken wie Konkurrenz, Lieferanten, Qualitätsprobleme, saisonale Schwankungen, finanzielle Risiken, Schadensfälle oder Datenschutz.

10. Finanzen

Eine saubere Finanzplanung ist das A und O der Neugründung. Allfällige Investoren werden diesen Teil des Businessplans sehr genau anschauen. Nutzen Sie dazu auch unseren Budgetrechner für die Gastronomie. Falls Sie einen bestehenden Betrieb übernehmen, dann ist es sinnvoll, die drei letzten Jahre aufzuführen und daraus die Planzahlen abzuleiten. Es muss mindestens drei Jahre in die Zukunft geplant und budgetiert werden, besser sind fünf Jahre, wobei diese Schätzungen in der Regel ziemlich ungenau werden. Wenn Sie einen neuen Betrieb gründen, können Sie sich an bestehenden Kennzahlen für die Gastronomie in der Schweiz orientieren. Die Planzahlen müssen laufend angepasst werden. In die Finanzplanung gehören:

• Bilanzen aus den Vorjahren
• Erfolgsrechnungen aus den Vorjahren
• budgetierte Umsätze und Gewinne
• Finanzanalyse und Budgets der Vorjahre
• Liquiditätsplanung
• allenfalls Kostenanalyse und das Aufzeigen von verbesserten Kostenstrukturen

11. Zukünftige Entwicklung

Entwerfen Sie drei Szenarien zur künftigen Entwicklung des Gastronomiebetriebs:

• Best Case Szenario: Beste Entwicklung, wenn es besser funktioniert, als erwartet.
• Most Likely Szenario: Realistische Entwicklung, wenn es läuft, wie erwartet.
• Worst Case Szenario: Schlechteste Entwicklung, wenn es überhaupt nicht läuft.

Befassen Sie sich ausführlich mit den Szenarien. Überlegen Sie insbesondere, was Sie im Worst Case tun würden.

Fazit

Investieren Sie genügend Zeit in die Planung Ihrer Selbständigkeit. Ein gut ausgearbeiteter Businessplan sorgt für einen guten Start und erspart Ihnen grossen Mehraufwand. Durch das Betriebskonzept erhalten Sie Struktur im Aufbau Ihres Betriebes. So wissen Sie immer, auf welche Punkte Sie achten müssen und welche Schritte als nächstes anstehen. Denken Sie daran, dass sich Gastronomiekonzepte unterscheiden, je nachdem ob es sich um eine Eröffnung eines neuen Betriebes oder um eine Übernahme eines bestehendes Betriebes handelt.

Auf Gastropedia, der Informationsplattform rund um die Gastronomie, finden Sie weitere Tipps und eine Dateivorlage, welche Sie bei der Erstellung eines Betriebskonzept unterstützen:

Bildquelle 1: pxhere/pxhere.com