Ein eigenes Restaurant eröffnen – so übernehmen Sie ein Restaurant

Betriebskonzept erstellen

Um ein Restaurant zu eröffnen, brauchen Sie nicht nur Kapital und Zeit, sondern auch eine gute Idee. Das Betriebskonzept ist das Herz des Restaurants. Das Konzept ist der Anfang aller Planung, um ein Restaurant zu eröffnen. Überlegen Sie sich, was in Ihrem Restaurant angeboten werden soll, welche Zielgruppe Sie ansprechen wollen und welche Angebote es bereits in der Nachbarschaft gibt. Es ist wichtig, dass Sie sich von anderen Restaurants abheben. Es lohnt sich, dazu einen Businessplan zu erstellen. So halten Sie die Planung schriftlich fest und wissen immer, was es noch zu erledigen gibt. Restaurants, die «alles» anbieten, sind meist nicht wirtschaftlich. Wenn Sie bereits eine Idee haben, können Sie sich überlegen, welche Zielgruppe Sie damit ansprechen wollen. Möchten Sie nachhaltige Menüs anbieten? Oder soll es in Ihrem Restaurant ausländische Spezialitäten geben? Solange Sie sich von der Konkurrenz abheben können, steht dem Vorhaben, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, nicht mehr viel im Weg.

Pop-Up und Ghost Kitchen

In den letzten Jahren sind in vielen Schweizer Städten immer mehr Pop-Up Restaurants eröffnet worden. Diese sind meist für einige Monate befristet, unterliegen aber ähnlichen rechtlichen Bestimmungen. Oft werden diese während den Sommermonaten betrieben, es gibt aber auch Pop-Ups im Winter. Solche Restaurants sind oft sehr schnelllebig und nur mit dem Nötigsten ausgestattet. Da Pop-Ups zeitlich begrenzt sind, bieten sie eine gute Möglichkeit, eine neue Geschäftsidee mit weniger Risiko auszuprobieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Gäste im Freien bedienen oder eine Lokalität mieten.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Restaurants steht das Konzept der Ghost Kitchens. Hier wird als stationäre Lokalität nur eine Küche mit Lagerräumen gemietet. Plätze für die Gäste gibt es keine. Solche Restaurants bieten die Menüs nur als Lieferungen oder Take-away an. Für die Lieferungen können eigene Kuriere eingestellt werden. Oder es wird gegen Gebühren auf Lieferdienste gesetzt.

Egal, ob Sie sich für ein herkömmliches Restaurant, ein Pop-Up oder eine Ghost Kitchen entscheiden. Sie sollten in jedem Fall ein Betriebskonzept erstellen und die Eröffnung gezielt planen.

Rechtliche Bestimmungen

Wer sein eigenes Restaurant eröffnet, wird mit vielen restlichen Bestimmungen und Auflagen konfrontiert. Besonders die Hygienevorschriften gilt es zu beachten. Gastronomiebetriebe mit einer eigenen Küche müssen ein Hygienekonzept (HACCP-Konzept) vorlegen. Sobald Sie Sitzplätze anbieten und Alkohol ausschenken, müssen Sie in den meisten Kantonen auch ein Wirtepatent vorweisen. Rechnen Sie genügend Zeit für die Ausbildung ein, um die Wirteprüfung abzulegen. Sie finden bei uns für fast alle Kantone den passenden Wirtefernkurs. Erst danach können Sie eine Bewilligung für Ihr eigenes Restaurant beantragen. Wenn Sie in einem Kanton ein Restaurant eröffnen, in dem es kein Wirtepatent braucht, empfehlen wir Ihnen unseren Grundkurs Gastronomieführung.

Standort wählen

Die Wahl des Standortes für Ihr Restaurant ist stark vom Betriebskonzept abhängig. Der Standort sollte für das Konzept und Ihre Idee geeignet sein. Wenn Sie sich für eine Zielgruppe entscheiden, ist es wichtig, dass diese auch in der Nähe des Standortes arbeitet oder wohnt. Gäste nehmen selten lange Wege in Kauf, um in Restaurants essen zu gehen. Wenn Sie einen geeigneten Standort finden und ein Lokal übernehmen, achten Sie gut auf das Inventar. Es zahlt sich aus, wenn die Küche und der Flächenbedarf auch bereits auf Ihr Konzept abgestimmt sind. Ist dies nicht der Fall, so kann das hohe Investitionen zur Folge haben. Achten Sie auch auf zu hohe Schlüsselgelder. Oft werden grosse Beträge für die Übernahme von Inventar (Küchengeräte, Bar, Möbel, usw.) verlangt, obwohl diese nicht gerechtfertigt sind. Planen Sie diese Schritte bereits im Businessplan ein.

Budget und Kosten

Unabhängig davon, ob Sie ein Restaurant übernehmen oder eines gründen: die Budgetierung ist massgebend für den Erfolg. Neben dem Inventar und den möglichen Umbauten sollten Sie dabei besonders die Küche im Auge behalten. Die Küche kann schnell zu teuren Investitionen führen und so das Startkapital mindern. Es sollte aber auch nicht zu wenig investiert werden. Schliesslich gibt es ohne Küche kein Restaurant. Um das Startkapital zu schonen, sollten Sie sich auch auf dem Occasionenmarkt für Küchengeräte umschauen. Ein guter Ort, um solche Anschaffungen zu machen, sind tragischerweise gerade Restaurantschliessungen. Je nach Startkapital und Budget lohnt es sich auch, gewisse Maschinen zu leasen. Neben der Ausstattung führt die Küche zu hohen fixen Betriebskosten. Obwohl die Küche für rund zwei Drittel des Umsatzes pro Sitzplatz verantwortlich ist, erreicht sie diese Auslastung in den meisten Restaurants nur in den Spitzenzeiten über den Mittag oder am Abend. In der restlichen Zeit wird durch die Küche kein Umsatz gemacht. Es ist deshalb ratsam, keine zu grosse Küche zu haben, damit die Personalkosten nicht zu hoch sind. Neben der Küche sollten Sie sich zu Beginn auf eine reduzierte Karte fokussieren. Verkleinern Sie auch mit guten Mengenberechnungen den Warenverderb und die Essensreste. Auf Billigprodukte sollten Sie, wenn möglich, verzichten. Um sich einen ersten Überblick über ein mögliches Budget für Ihr Restaurant zu machen, empfehlen wir Ihnen unseren Budgetrechner.

Angebot

Um das Angebot zusammenzustellen, sollten Sie zu Beginn genügend Zeit investieren. In allen Preissegmenten spielen die Warenkosten eine wichtige Rolle, wenn Sie Ihr eigenes Restaurant eröffnen. Aber besonders bei gehobenen Restaurants können hohe Warenkosten eine echte Gefahr darstellen. Die Qualität der Produkte oder die Preise müssen mit dem Konzept, dem Standort, dem verfügbaren Personal und der Ausstattung übereinstimmen. Achten Sie beim Eröffnen Ihres Restaurants darauf, dass Sie zu Beginn keine Speisekarte anbieten, welche zu viele Gerichte enthält. So erleichtern Sie sich die Eröffnung. Sie können die Karte immer noch im Nachhinein anpassen. Auch die Getränke- und Weinkarte sollten auf das Restaurantkonzept abgestimmt sein. Nicht zu vernachlässigen sind rechtliche Deklarationsvorschriften bei der Erstellung der Speisekarte.

Personal

Die Suche nach Mitarbeitenden ist neben der Planung ein zentraler Punkt bei der Eröffnung Ihres Restaurants. Oft sind Restaurants zwischen den Stosszeiten schwach besucht. Dies birgt die Gefahr von zu hohen Personalkosten. Im Gegensatz zu anderen Betriebsformen muss neben dem Service- auch Küchenpersonal gefunden werden. Diesen Prozess sollten Sie beim Übernehmen Ihres Restaurants nicht vernachlässigen. Berechnen Sie genügend Zeit ein für die Suche nach Mitarbeitenden, für Vorstellungsgespräche und für die Einarbeitung. Sowohl Küchen- wie auch Servicepersonal müssen sich mit der Speisekarte vertraut machen. Gerade das Servicepersonal sollten Sie gründlich schulen. Die Mitarbeiter im Service sind das Bindeglied zwischen Restaurant und Kunden. Servicemitarbeiterinnen sollten neben der Karte auch die wichtigsten Serviceregeln kennen, eine aktive Verkaufshaltung zeigen und Auskunft über Allergene geben können. Es lohnt sich dabei in Weiterbildungen im Bereich Service zu investieren.

Marketing

Präsentieren Sie Ihr eigenes Restaurant gekonnt gegen aussen. Versuchen Sie eine geeignete Mischung zwischen analoger Werbung und Werbung im Internet zu finden. Es ist wichtig, dass Sie sich in der Nachbarschaft bemerkbar machen, damit Passanten auf Ihr Angebot aufmerksam werden. Sie sollten aber auch auf den gängigen Onlineportalen präsent sein, damit Kunden dort Rückmeldungen und Bewertungen hinterlassen können. Positive Bewertungen locken weitere Gäste an, Ihr Restaurant auszuprobieren. Auch beim Marketing sollten Sie versuchen, sich von anderen Betrieben anzuheben. Je nach Betriebskonzept lohnt es sich auch, Themenabende zu veranstalten oder eine Band zu engagieren, um zum Beispiel die Eröffnung zu feiern.

Fazit

Ein Restaurant zu eröffnen, ist die riskanteste und anspruchsvollste Art der Betriebsgründung in der Gastronomie. Sie sollten als zukünftiger Betriebsinhaber auf ein klares Konzept, einen guten Standort, gut geschultes Personal und ein angepasstes Sortiment achten. Dann steht Ihrer erfolgreichen Restauranteröffnung nichts mehr im Weg.

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